Direttamente dal sito della Tescoma.
Quando non si limitano a fare ottime padelle ma si prodigano nell’elargire pessimi consigli.
#alert post molto lungo 😅
“Non si sala prima, solo dopo… un attimo prima… “ 🙁
Al di là della confusione temporale quello che è riportato in queste poche righe è di una assurdità pazzesca.
Prima di dire “quando” va salata la carne bisognerebbe comprendere, o meglio, spiegare cosa fa il sale quando viene distribuito sulla carne.
Una volta compreso cosa fa il sale sulla carne possiamo scegliere – IN MODO CONSAPEVOLE – quando salare la carne.
Già: tutto ruota intorno alla #consapevolezza
Vieniamo a noi. Cosa accade al sale sulla carne?
In parole semplici: il sale, con l’acqua naturalmente presente nella carne, si scioglie!
Sciogliendosi crea una soluzione (soluto sale + solvente acqua) concentrata di sale e lo stesso sale si divide in ioni Na+ e Cl-
Una concentrazione ricca di sale a contatto con le cellule della carne poste esternamente (il primo strato di superficie esterna della carne 1-2 mm) “attiva” un processo osmotico. Le pareti cellulari della carne si comportano come una membrana osmotica ovvero una membrana che permette il passaggio del solvente ma non del soluto.
In questo caso, poiché in natura si tende sempre all’equilibrio, l’acqua interna alle cellule cercherà di uscire dalla parete cellulare per andare a diluire la soluzione concentrata di sale presente all’esterno in modo da (tentare di) raggiungere l’equilibrio di concentrazione.
Questo processo porterà ad una perdita di acqua nel primo strato superficiale della nostra carne.
Ma allora la carne si secca ? Ma no, non si secca nulla (a meno che non lasci la carne immersa nel sale per ore ed ore se non giorni come quando si fa la carne secca sotto sale).
Semplicemente andrai ad asciugare, o meglio a disidratare, bene la superficie esterna, quella che, in cottura, sarà a contatto con la fonte di calore e avrai il vantaggio di “aiutare” la reazione di Maillard ovvero quella reazione che genera quella crosticina che tanto ci piace.
E questo è l’unico vantaggio che otteniamo salando la carne prima (1 o 2 ore) della cottura ? No!
Andiamo a vedere gli altri vantaggi.
Gli ioni formati a seguito dello scioglimento del sale hanno dimensioni così piccole che inizieranno a “diffondersi” all’interno della carne.
Mentre il processo di osmosi si limita al primo strato esterno, quello di “diffusione” penetra all’interno, in profondità. Solo ha bisogno di più tempo.
Entrambi “osmosi” e “diffusione” sono due processi di trasporto, ciascuno con le proprie regole e tempistiche.
Compreso questo c’è da chiederci: che vantaggio abbiamo con la diffusione degli ioni Na+ e Cl- all’interno della carne?
I vantaggi sono ben 3
- Il sale che penetra all’interno “denatura” le proteine rendendole più morbide al morso e alla masticazione
- Le proteine così denaturate hanno maggiore capacità di trattenere l’acqua (un po’ come il sale che “aiuta” la ritenzione idrica tanto odiata dalle donne) rendendo la carne più suQulenta dopo la cottura
- Il sale, non dimentichiamoci, amplifica il gusto lo esalta ed è per questo che nell’antichità era un elemento molto “pregiato”
Ciò compreso come dovremmo comportarci con la salatura della carne ? Meglio prima? Meglio dopo? Meglio durante?
Mi spiace deluderti ma l’unica risposta corretta da darti è: scegli tu in base a cosa vuoi ottenere e al tempo che hai a disposizione. L’importante è che scegli #consapevolmente
Quanto sale e per quanto tempo? Ma soprattutto per quale carne?
Intanto ti consiglio di attuare questa tecnica chiamata #drybrining per bistecche di manzo alte almeno 1cm meglio se dai 2 cm in su.
Per il discorso di “quanto sale” regolati con 0,3gr di sale ogni etto ovvero 3gr di sale fino per Kg di carne, da distribuire sia sopra che sotto.
Per “quanto tempo”? Se hai tempo lascia 2 ore di tempo al sale per agire. Nel frattempo riponi la carne in frigo meglio se adagiata su una griglia e se lasciata “non coperta”.
Spero che queste mie righe ti possano essere di aiuto soprattutto nell’essere più consapevole quando decidi di cuocerti una bella #bistecca alla #griglia
Se poi non hai voglia di questo sbatty e di accendere il carbone con questo caldo non ti resta che prenotare un tavolo alla PitRoom Q-Style con almeno 2-3 ore di anticipo e chiedere espressamente nelle note “cuberoll DRY BRINING” indicando il numero di cuberoll che vorrai degustare con tale tecnica. Sarà un piacere per noi cuocerle a puntino per te.
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