Te lo dico subito: il Canadian Bacon è una droga, genera assuefazione e, una volta provato, ne vorrai sempre di più. Uomo avvisato….
Ci sarà un motivo se si è guadagnato un posto nel libro “1001 Foods You Must Taste Before You Die” ?
Nel panorama bbq italiano c’è la convinzione che il Canadian Bacon nasca come carne cotta ed affumicata. La realtà è ben diversa.
Un po’ di storia….
In origine quello che noi chiamiamo Canadian Bacon era chiamato in Canada Peameal bacon. Il termine “Peameal” deriva dal fatto che la carne di maiale dopo la “cura”, senza essere né cotta né affumicata, veniva avvolta da farina di piselli gialli essiccati e decorticati per migliorarne la conservabilità. Successivamente la farina di piselli gialla fu sostituita con quella di mais e il nostro Canadian Bacon prese il nome di Cornmeal Bacon.
Ma un fatto resta: tutt’oggi il Canadian bacon in Canada non è né cotto né affumicato.
Grazie alla “cura” in salamoia il risultato è una carne molto succosa e succulenta con un sapore dolce, quasi di nocciola, e leggermente salato. Tipicamente viene affettato con fette spesse 3-4 mm e ripassato velocemente su una padella in ghisa con del burro fuso. La temperatura di cottura al cuore resta sempre fissata a 62°C (145F) ma risulta molto complicato misurare una temperatura in uno spessore così sottile delle fette.
Negli Stati Uniti il Canadian Bacon è stato americanizzato. Quindi è stata inserita sia la cottura che l’affumicatura. In America vendono spesso il Canadian già affettato e sotto vuoto, mentre è una tradizione Canadese affettare il Canadian di volta in volta secondo necessità.
Passiamo alla preparazione pratica del Canadian Bacon
Per questa ricetta userò l’arista di maiale: quel pezzo di carne dal sapore anonimo e, se sbagli cottura, dalla consistenza di un ferma porte.
Ingredienti:
2 o 3 kg di arista di maiale, pezzo unico.
4 cucchiai di sciroppo d’acero per la cottura
Per la cura
400 gr sale fino
250 gr zucchero di canna
40 gr di pink salt #1 o instacure #1 o Prague Powder #1 (al 6,25% di nitrito di sodio)
4 cucchiai di sciroppo d’acero
4 foglie di alloro fresco tritate finemente
5-6 foglie di salvia fresca tritate finemente
4 rametti rimo (usa solo le foglioline)
1 cucchiaino di aglio in polvere o 2 spicchi d’aglio tritati finemente
2 cucchiai di curcuma
2 cucchiaini di pepe nero macinato
Se ti piace puoi aggiungere anche un paio di frutti di anice stellato e qualche seme di finocchio.
4 litri di acqua minerale non gassata.
Realizzazione del Canadian Bacon:
Metti gli ingredienti della “cura” in una pentola capiente e porta a bollore. Sciogli bene tutti gli ingredienti. Spegni il fuoco e lascia raffreddare avendo cura di coprire con il coperchio. Appena la salamoia arriva a temperatura ambiente trasferisci la pentola in frigorifero per farla raffreddare.
Puoi accelerare il processo di raffreddamento della salamoia sostituendo una parte di acqua con del ghiaccio. Ad esempio puoi sostituire 2 litri di acqua con 2 kg di ghiaccio.
Nel frattempo trimma l’arista da tutto il grasso e le membrane esterne. Appena avrai la salamoia fredda, sotto i 4°C-39F, metti l’arista in un contenitore non reattivo al sale (plastica-vetro-ceramica) e ricoprila con la salamoia. Io mi trovo benissimo con le buste zip lock, fai uscire quanta più aria possibile prima di chiudere. Lascia l’arista completamente coperta dalla salamoia in frigo per 48 – 72 ore. Trascorso il tempo di cura estrai l’arista dalla salamoia, sciacquala abbondantemente sotto l’acqua corrente oppure lasciala 30 minuti in ammollo in acqua pulita e fredda, asciugala tamponandola con della carta assorbente e riponila, per 24 ore, in frigo su un tagliere o su una griglia. Non dovrai coprirla, l’aria fredda del frigorifero asciugherà il nostro canadian bacon.
Stabilizza il tuo dispositivo a 80°C (175F) per una cottura di circa 3 o 4 ore. Ti consiglio di realizzare un piccolo “snake” per l’occasione. Spennella l’arista con lo sciroppo d’acero e ponila in cottura indiretta affumicando con un blend al 50% di ciliegio e melo. Prosegui la cottura fino al raggiungimento al cuore di 62°C (145F). Lascia raffreddare a temperatura ambiente e poi riponi in frigo.
Puoi conservarla in frigorifero diversi giorni…. Sempre se riesci a non finirla prima.
Puoi anche metterla sottovuoto e conservarla in freezer.
E’ ottima affettata sottile e mangiata in un panino, oppure per colazione con un uovo, ma ti consiglio di provare anche ad affettarla un po’ più spessa (2-3 mm) e rosolarla su una padella ben calda unta con del burro.
